La lavorazione:

Il caffè è un prodotto molto delicato, tanto che le operazioni post raccolto debbono essere effettuate dai coltivatori con una certa tempestività.

Dopo la raccolta delle ciliege, infatti, i chicchi vanno estratti in pochi giorni eliminando la polpa e le varie pellicole che li circondano.

I modi di lavorazione sono essenzialmente 2, caffè preparato col metodo a secco ( Natural) e caffè preparato col metodo a umido ( washed). Il primo consiste nell'esporre il prodotto all'essicazione, la quale può essere solare, spargendo le bacche raccolte su spiazzi destinati all'essicazione per 15/20 giorni, o a calore artificiale; dopo tale operazione le ciliege, ormai rinsecchite, vengono pulite mediante setacci meccanici o , in mancanza di questi, manualmente, facendo saltellare le bacche dentro crivelli metallici.
Il metodo ad umido, dà risultati finali superiori e consiste nell'introdurre le bacche ricavate dal raccolto in grossi serbatoi d'acqua dove rimangono il tempo necessario per liberare i noccioli dalla membrana pergamenacea e dalla pellicola.

Successivamente i semi vengono trasferiti in camere di fermentazione, dove vengono ulteriormente ripuliti dai residui, e poi vengono fatti stagionare per circa 30 giorni al fine di acquistare gusto e aroma.
Le fasi successive, dette di "beneficiamento", consistono nel rendere l'aspetto del caffè migliore eliminando le imperfezioni.
Queste fasi consistono in una ulteriore pulitura dei corpi estranei, e nella crivellatura, che altro non è che la separazione dei vari semi secondo la grandezza in classi omogenee.